WATERZOOI DI GENT
Ingredienti per 4 persone:
300 g di filetto di carpa,
300 g di filetto d anguilla,
150 g di filetto di tinca,
75 cl di fumet di pesce,
sale,
pepe,
80 g di burro,
60 g di porro a listerelle,
60 g di sedano a listerelle,
60 g di radice di prezzemolo a listerelle,
60 g di cipolla,
25 cl di vino bianco secco,
1 bouquet garni prezzemolo, timo, alloro,
3 tuorli d uovo,
20 cl di panna,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Tagliate i filetti di pesce a tocchetti e cospargeteli con poco sale e abbondante pepe macinato di fresco.
Fate fondere il burro in una casseruola di circa 30 cm di diametro, unite le verdure tagliate a listerelle e la cipolla ridotta a fettine sottili e lasciatele soffriggere a calore moderato per 5-6 minuti.
Aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso, per 3-4 minuti.
Unite anche il fumet di pesce e fate cuocere per altri 3-4 minuti.
A questo punto mettete nella casseruola anche la polpa dei pesci e il bouquet garni, portate a ebollizione e fate cuocere a calore moderato per un paio di minuti, dopodiché togliete dal recipiente il pesce e le verdure, servendovi della schiumarola, e tenete tutto quanto in caldo.
Fate ridurre il fondo di cottura della metà e, se necessario, regolate di sale.
Al termine, eliminate il bouquet garni e legate il fondo ristretto con i tuorli e la panna mescolati assieme.
Fate scaldare il tutto a calore moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, infine cospargete con il prezzemolo tritato e togliete dal fuoco.
Distribuite il pesce e le verdure in quattro o sei piatti fondi individuali, versatevi sopra la zuppa e servite accompagnando con fette di pane tostate nel forno.
CONSIGLI.
Si tratta di una zuppa tradizionale della gastronomia fiamminga.
In passato veniva preparata solo con pesce d acqua dolce, mentre oggi si utilizza anche il pesce di mare.
Esistono di questa ricetta innumerevoli varianti, che possono essere utilizzate, a seconda dei casi, come zuppa o come ragù, infatti il termine waterzooi significa proprio ragu .
Tutte le versioni hanno in comune il tipo di preparazione, con le verdure rosolate nel burro e l aggiunta di un miscuglio di panna e tuorli per legare il fondo di cottura.
Inoltre, un requisito essenziale per la buona riuscita di questo piatto, indipendentemente dalla versione prescelta, è l uso di pesce freschissimo. |
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