340. FILETTO COLLA MARSALA
La carne del filetto č la pił tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dą la parte tendinosa, andate franco che ne resterą la metą pel gatto.
Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale e pepe. Quando sarą rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita di bicchiere di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina.
Si puņ anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala. |
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340. - 340. FILETTO COLLA MARSALA
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