310. BRACIUOLE NELLA SCAMERITA
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita č quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa č marmorizzata di magro e grasso, quest ultimo in quantitą tale che piace senza nauseare. Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi d aglio, con la loro buccia, un po stiacciati, e conditele con sale e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita di bicchiere di vino rosso e lasciate che, bollendo, l umido prosciughi di metą. Allora mettetele da parte asciutte conservandole calde, e in quell intinto tirate a sapore del cavolo nero gią lessato, spremuto dall acqua, tagliato non tanto minutamente e condito anch esso con sale e pepe. Mandatele in tavola col cavolo sotto. |
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310. - 310. BRACIUOLE NELLA SCAMERITA
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