237. COSTOLETTE NELLA CARTA
Queste costolette, che i Francesi chiamano côtelettes en papillote, si possono condizionare nella seguente maniera che è la più semplice e da non disprezzarsi. Prendete costolette di vitella di latte, denudate l osso della costola, levandone la carne, cuocetele nel burro alla sauté e conditele con sale e pepe. Fate un composto proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo, tritatelo fine, aggiungete burro e midolla di pangrattato per tenerlo unito e con questo spalmate da ambedue le parti le costolette, poi rifioritele con fettine di tartufi crudi. Tagliate a modello della carta bianca grossettina per quante sono le costolette, ungetela col burro o coll olio da ambedue le parti e con essa involtatele strette con l osso della costola fuori. Ora ponetele in gratella a fuoco leggero avvertendo che la carta non bruci e mandatele in tavola, per più pulizia, con l estremità della costola fasciata di carta bianca smerlata. Possono servire a quest uso anche le costolette d agnello se sono grandi. |
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237. - 237. COSTOLETTE NELLA CARTA
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