186. CARCIOFI FRITTI
Questo č un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno. fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non č necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che č il migliore. Colą, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non č molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli cosģ all ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l uovo s incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l agro sui fritti che non sono dolci dą sempre grazia ed eccitamento al buon bere.
Se desiderate che i carciofi restino bianchi, č meglio friggerli nell olio e strizzare mezzo limone nell acqua quando li mettete in molle. |
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186. - 186. CARCIOFI FRITTI
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