176. FRITTO ALLA ROMANA I
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarą ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarą rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un ostia, intingetela nell uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell uovo un altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioč da quella che deve rimanere all esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all ostia sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz osso, otterrete una ventina di questi bocconi. |
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176. - 176. FRITTO ALLA ROMANA I
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