137. BALSAMELLA
Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella č pił complicata.
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa č la balsamella. Se verrą troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose č abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.
Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine. |
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137. - 137. BALSAMELLA
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