132. SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO
Burro, grammi 50.
Capperi spremuti dall aceto, grammi 50.
Farina, un cucchiaino colmo.
Sale, pepe e aceto.
Questa dose basta per un pesce di circa grammi 500. Il burro come sostanza grassa, č gią per sé stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi, specialmente quando č soffritto; quando poi si unisce agli acidi, come in questo e in altri casi consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.
Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metą del burro, mescolate, e quando comincia a prender colore aggiungete il burro rimasto.
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettateci allora i capperi metą interi e metą tritati, pił un gocciolo d aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e della densitą di una crema liquida.
Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo. |
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132. - 132. SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO
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